ファインダイン ARCHIVE

キッチンベース/KitchenBASE/クラウドキッチン/ゴーストレストランとは?Vol.009

2019日6月14日からスタートすることができはじめの1ヶ月間は試行錯誤の毎日でした。当初のメニューはカレーやスープものが多かったので自転車配達のubereatsではラップでグルグル巻きにして梱包しなければいけなく1つ1つの注文の準備をすることも大変で配達員の方で袋の中で汁漏れが起きてしまったりしてお客さまにご迷惑をおかけしたこともおおくありまして日々容器や梱包の仕方、配達員の方とのコミュニケーションも大事だと思いました。特にキッチンベースが自社で用意した配達員が初めて飲食の配達をするような方々や日本語があまりよくわからない外国人などでしたのでなんどもお客様からクレームが来たり返品や返金が来たり配達員の教育やアサインのペース配分などもうまくいかなくキッチンべースも日々我々と同じく試行錯誤しているようでした。

いよいよタワデリのスタートFinally, the Tawa Deli starts!
タワンドンとお母さんがタワデリ特製チェンマイソーセージ「サイウア」をTawadong and his mother make Tawadong’s signature Chiang Mai sausage “Sai Wua
全てハンドメイドで調味料から調合しますEverything is handmade, from seasoning to preparation.
チェンマイソーセージはビールなどにとても合う珍味で評判が良かったですが作るのは大変!The Chiang Mai sausage was a delicacy that went very well with beer and the reputation was good, but it is hard to make!


当初のタワデリの販売メニューはこのような感じ。地元チェンマイの料理を中心にカレーをメインにして素材や鮮度にこだわりを持ってお作りしてましたが大変でした
ドリンクもタイを感じるラインナップを用意してオプションでタピオカトッピングも後にできるようにしたら夏場はとても好調な販売でした。We prepared a drink lineup with a Thai feel and added an optional tapioca topping afterwards, and it was a great success in the summer.
各キッチンの横につけているIPADなどから注文を受けるがubereatsは支給される端末のみからしか使えないのでキッチンべース注文まとめシステム「VOID RESTAURANT」はそれ以外の注文がまとまって1台のIPADから受ける形になっていて操作が2系統になり逆に大変でした。We receive orders from the IPAD next to each kitchen, but the ubereats can only be used from the terminals that are provided, so the kitchen-based order summary system “VOIDRESTAURANT” receives other orders from one IPAD, which makes it difficult to operate two systems.
出前館の注文はこのような画面で各キッチンのIPAD受けて調理の準備をしたら配達員がpickup
When you place an order at the delivery center, the IPAD for each kitchen is shown on the screen like this, and when you are ready to cook, the delivery person will pick up your order.
初期の容器やデコレーション。こちらはタワンドン特製チェンマイ名物カレーヌードル「カオソーイ」This is Tawan Dong’s special curry noodle (Khao Soi).
中皿にカレーを入れ下にジャスミンライスをセットし食べる時にかける容器はとても高い
You put the curry in a medium plate, set the jasmine rice underneath, and the container you pour over it when you eat is very expensive.
温かい出来たてを食べてもらいたいのでパッケージをした時に破裂しないようにラップに穴を開けて温度を逃す工夫など大変でした。It was very difficult to make a hole in the plastic wrap so that it wouldn’t explode when the package was put on and the temperature would escape.
なるべく作りたての美味しい状態をお客様に食べてもらいたいのときれいに運んでもらうことが汁物は特に大変でした。It was especially difficult to have customers eat the freshly made, delicious food and to have them carry it cleanly.
カオソーイとタワンドンKhao Soi and Tawang Dong.

続く……………

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キッチンベースの当時のサービス案内と詳細について

※当時のキッチンベースさんからの提示資料から

我々はすでに店舗を持っているわけでもなく初めて自分のブランドを持ちキッチンベースさんから飲食業をスタートしましたので初期費用は以下のとうり実際かかりました。(準備期間は2019年5月-6月の2ヶ月間販売開始は2019年6月14日)

初期登録費用 324000

鍋/調理器具やフードプロセッサーなど/調理機械 約1000000円

(真空パックを作るトスパックという優れた機材が中古でも40万円くらいして高かったです.こちらを準備することにより効率よくこの狭いキッチンで仕込みをして販売をするために用意しました。)

スパイスの調達や店舗準備の交通費経費などで約 200000円

合計およそ160万円くらいかかりましたのですぐ手軽に開業できるわけでなくある程度の資金力が必要でした。また保健局の営業許可証などはキッチンベースが場所に対して取得してますので我々で個別に営業許可などは不要なので便利でしたがあくまでも調理をする場所のみの許可なので飲食店のようにイートインできない場所になりますので少しのお客様を招いての飲食は不可でした。

居抜き物件の店舗を借りて賃料を払い、造作買取して開業してもこの金額では開店出来ないのは明らかですがお店としてお客様を招いて営業できないのと機材も初期の契約金や賃料として支払うので手元に残らない分シンプルに開店出来きる反面、アプリを使ったデリバリーしか実質できないので使うプラットフォームの手数料とコストとの戦いで利益が出ないのでは?と初めから感じておりました。

後は食材の仕入れやパッケージの仕入れ業者さんの選定や口座開設などの準備も時間がかかりました。デリバリーですのでパッケージは特に試行錯誤しましたので色々試しながら営業をスタートしました。

また当初販売プラットフォームは

uberEATS

出前館

楽天デリバリー

FineDine

honestbee

にそれぞれのサービスに出店しそこからオーダーされる注文を一括でキッチンベースが用意したオーダーまとめ受注システム「BOID RESTAURANT」に注文が入ります。

がしかしhonestbee(2019年5月に撤退)というサービスはスタートから使えなくなっておりましたのでuberEATS/出前館 /楽天デリバリー/FineDineの4つのプラットフォームからの販売ができました。

※当時のキッチンベースさんからの提示資料

初めのうちは撮影や各プラットフォームの登録や設定などもやっていただいたので
スムースにオープンまでたどり着けました。

始める前の準備はかなりスムーズにキッチンベースとやりとりができました。我々自身も急ピッチで様々な準備をしなければならなくどうにかオープン日程まで間に合わせることに注力してシェフのタワンドンもメニューで出す商品の仕込みやオペレーションを想定して考えることができましたが販売がスタートしますと様々な問題が起こってくることになるのでした。

続く……………………


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契約条件から決起集会へ

出来たてホヤホヤの中目黒キッチンベースさんにスタート時から入居する店舗やブランドさん等が集まってオープン前の決起集会がありましたのでタワデリも参加させていただきましたそちらで初めて別の入居者が分かりました。

初回の店舗メンバーはこちら(既に全ての店舗が撤退)

:神楽坂に店舗を構えてらっしゃるマティーニバーガーさん

:埼玉県八潮市のHandicraft Works/ハンディクラフト ワークスさん

:キッチンベースさん自ら外部の協力者と「ワカメ麺」や「野菜スティックの店」や「スムージー」のお店などを1つのキッチンから複数出す形で初めからやられるとのこと。

:そしてキッチン2には我々「TAWANDONG DELI&CURRY」が。オーディションで選ばれたのはどうやら我々だけのようでした。他のブランドさんはすでに店舗があり都内に進出やテスト販売ということでキッチンベースさんに参加してたりですがキッチンベースさんが会社をあげて選んだ店舗さま達なのでこれから一緒に売り上げを高めていったりブランディングなどを頑張っていきましょう!とこの場で盛り上がるのでした。出前館の配達員はキッチンベース自社で用意をして配達をするということでしたのでアルバイトで手伝ってくださる配達員などとも顔を合わせてお話しができました。

ビールが進むタワンドン
ケータリングはa.prico.tさん
春っぽい爽やかな彩りでお祝いMOOD
タワンドンとa.prico.tさん
キッチンベースCEO山口さんとタワンドン

契約と当時のキッチンベースの料金体系などは…..

契約条件はざっくりと初回契約金が486000円324000円にしてもらいました)利用時間が10:30-22:30まで(夜は別の方にお貸しするらしい)1年の契約更新で契約書を結びました。

賃料がおよそ月額14-15万円それ以外に手数料が毎月総売上46%かかります。加えて水道代(3ヶ月に一度請求)・ガス代総売上2.8% ・電気代(各ブースにメーターが付いているのでそちらから請求)後は出前館やubereats、ファインダイン、楽天デリバリーのプラットフォーム初回登録料(各2万円程度)使用料として毎月3千円各1プラットフォームごとにかかります。オプションで冷蔵庫などを借りると利用料が毎月加算される仕組みで我々はスタートしておりましたが他のブースとは同じ条件はなかったようです。

しかしながらデリバリープラットフォームの登録から写真撮影セールスUPの為のメニュー相談やマーケティングプロモーションの展開、売り上げ管理までキッチンベースさんと共に色々と高めていけるのであればゴーストレストランとして良いサービスだなあと思ってすぐ契約しました。

続く……………………

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入居が決まってから準備に追われる毎日で撮影もハウススタジオ見たいな場所で撮影
当初はタワンドンの出身チェンマイの人気料理「カオソイ」をスタイリッシュにアレンジしてシグネチャーメニューに。
具沢山のグリーンカレーやパネンカレー、イエローカレーなど取り揃える
ハンレ―カレーは、タマリンドをベースにガーリック、シャロット、ジンジャーを絶妙にミックスし煮込んだ味が特徴のタイ北部の伝統的なカレー
チェンマイの郷土料理のサイウア。 サイウア はタイ北部チェンマイの代表的ソーセージで、別名「チェンマイソーセージ」という
揚げ春巻きはパープルをアクセントにベジタブルでヘルシーに
タイ風唐揚げは特製ソースと一緒に食べると風味が増します。
タイミルクティーは本場の味。黒蜜タピオカトッピングオプションを用意
熱帯地域に生息するマメ科の植物、バタフライピー。大きく開いた花びらが蝶々「Butterfly」に似ていることから、後ろに「Pea(豆)」を付けたのが名前の由来で鮮やかな色が特徴のタイハーブTEA
レモングラスの風味がいっぱいのさっぱりな味のTEA
オリアンコーヒー Oliang とは中国語由来で black iced coffeeを意味するタイではコンデンスミルクをたっぷり入れて飲むことが多い
KITCHEN BASEさんの他のブースから提供されるブランドと共に…

プラットフォーム用商品撮影、MENU,BRAND決定!

タイから弾丸仕入れツアーから戻りすぐメニューやブランドネームなどを決めてプラットフォームやWEBSITE用の撮影をしました。

uber eats

出前館

楽天デリバリー

ファインダイン

4つのデリバリープラットフォームから注文を受け料理を提供するということで「TAWANDONG DELI&CURRY」とし、Kitchen BASEさんの他のリリースをされる厳選されたブランドの一つとしてこれからオープンさせていただくということで「 powered by Kitchen BASE」とつけさせていただきました。内容はタイカレーとカオソーイのお店として当初オープンをすることになりました。もちろん味や価格帯などもKitchen BASEさんのお墨付きでリリースをすることになります。

価格帯は

MAIN DISHは1400円-1500円

SIDE DISHや600円-800円

DRINKは580円

位で設定しました。デリバリー用なので運ぶ際にスープなどが漏れないような容器を選定したりサランラップなどで運搬中に溢れないように梱包をすることがとても難しいことに後々気が付くのでありました。

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続く………………..

キッチンベース Kitchen BASE/クラウドキッチン/ゴーストレストランとは?Vol.002

我々がキッチンベースさんの存在を知ったのは遡ること1年ほど前の2019年2月あたりになります。キッチンベースさんがこれから事業を展開なされる際に入居者を募集していたサイトを見かけてコンタクトをとったのがきっかけになりました。ここからKitchen BASEさんとのやりとりがスタートしました。以前からアメリカで流行していたシェアキッチンの存在をNYC在中の友人から聞いて知っておりましたので「日本にもやってきた!」と思いすぐコンタクトを取ったのを今でも覚えています。

その後キッチンベースさんのオフィスに説明会を聞きにお伺いして役員の方からお話をお伺いして入居に際してブースが限られているので厳選して一緒にビジネスをやって行けそうなシェフを選びたいというお話をしていただきました。そしてオーディションがありますと言われて後日またご連絡しますということでオフィスを後にしました。その後4月にオーディションがありそれまでにテイクアウトでタイ料理を出すタワンドンらしい料理のメニューを考えるべく動き始めるのでした

当時のリリースになります

———————————————-

複数のゴーストレストラン*が入居するシェアキッチン「Kitchen

BASE(キッチンベース)」が東京・中目黒エリアに今春オープン!

本日より入居者の募集開始!

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000041041.html

@PRTIMES_JPさんから

キッチンベース Kitchen BASE/クラウドキッチン/ゴーストレストランとは?Vol.001

続く…………

キッチンベース Kitchen BASE/ゴーストレストランとは?Vol.001

現在タワンドンキッチンは株式会社 SENTOENさんが運営されている中目黒のキッチンベースというゴーストレストラン・シェアキッチンでデリバリー専門店でタイ料理をご提供させていただいておりますが、そもそもゴーストレストランとは何ですか?というお問い合わせが多いのでご説明していこうかなと思います。

レストランの語源はそもそもフランス語の(気力、体力を回復させるという意味)の restaurerから来ていて、現在では飲食物を提供する場所として何の疑問もなく普通にみなさん使ってますが、そのお客様がいないレストランと言うことで「ゴーストレストラン」と言うみたいです。無店舗型のレストラン。「クラウドキッチン」とも言うみたいです。

数年前からアメリカやアジア全般で出前がインターネット経由気軽にできるマッチングアプリの普及でお客様のいない料理を作るだけのスペースから料理を提供する人たちが増えたのが始まりでゴーストレストランと言う言葉が出て来たようです。以前からここ日本でも宅配専門の調理スペースから出前専門で展開されている業態などありましたが、さらにネット経由で食事をデリバリーするニーズが伸びて来ていることもあり、料理を提供するシェフに向けてキッチンレンタルスペースを貸し出すサービスを展開されている会社さんが株式会社 SENTOENの「KITCHEN BASE」になります。シェアリングエコノミーの盛り上がりが後押してメディアの注目を現在集めているようです。

株式会社 SENTOENのCEOの山口大介さんなど創業者がお若く、アプリ開発で有名な株式会社イグニスさんという会社の出身で複数のSNSアプリの企画から運営、iOTデバイスなどを担当されて来た方ということでIT出身の方々が「KITCHEN BASE」を運営されているようです。

continue……….

 

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