@base_kitchen ARCHIVE

キッチンベース/KitchenBASE/クラウドキッチン/ゴーストレストランとは?Vol.009

2019日6月14日からスタートすることができはじめの1ヶ月間は試行錯誤の毎日でした。当初のメニューはカレーやスープものが多かったので自転車配達のubereatsではラップでグルグル巻きにして梱包しなければいけなく1つ1つの注文の準備をすることも大変で配達員の方で袋の中で汁漏れが起きてしまったりしてお客さまにご迷惑をおかけしたこともおおくありまして日々容器や梱包の仕方、配達員の方とのコミュニケーションも大事だと思いました。特にキッチンベースが自社で用意した配達員が初めて飲食の配達をするような方々や日本語があまりよくわからない外国人などでしたのでなんどもお客様からクレームが来たり返品や返金が来たり配達員の教育やアサインのペース配分などもうまくいかなくキッチンべースも日々我々と同じく試行錯誤しているようでした。

いよいよタワデリのスタートFinally, the Tawa Deli starts!
タワンドンとお母さんがタワデリ特製チェンマイソーセージ「サイウア」をTawadong and his mother make Tawadong’s signature Chiang Mai sausage “Sai Wua
全てハンドメイドで調味料から調合しますEverything is handmade, from seasoning to preparation.
チェンマイソーセージはビールなどにとても合う珍味で評判が良かったですが作るのは大変!The Chiang Mai sausage was a delicacy that went very well with beer and the reputation was good, but it is hard to make!


当初のタワデリの販売メニューはこのような感じ。地元チェンマイの料理を中心にカレーをメインにして素材や鮮度にこだわりを持ってお作りしてましたが大変でした
ドリンクもタイを感じるラインナップを用意してオプションでタピオカトッピングも後にできるようにしたら夏場はとても好調な販売でした。We prepared a drink lineup with a Thai feel and added an optional tapioca topping afterwards, and it was a great success in the summer.
各キッチンの横につけているIPADなどから注文を受けるがubereatsは支給される端末のみからしか使えないのでキッチンべース注文まとめシステム「VOID RESTAURANT」はそれ以外の注文がまとまって1台のIPADから受ける形になっていて操作が2系統になり逆に大変でした。We receive orders from the IPAD next to each kitchen, but the ubereats can only be used from the terminals that are provided, so the kitchen-based order summary system “VOIDRESTAURANT” receives other orders from one IPAD, which makes it difficult to operate two systems.
出前館の注文はこのような画面で各キッチンのIPAD受けて調理の準備をしたら配達員がpickup
When you place an order at the delivery center, the IPAD for each kitchen is shown on the screen like this, and when you are ready to cook, the delivery person will pick up your order.
初期の容器やデコレーション。こちらはタワンドン特製チェンマイ名物カレーヌードル「カオソーイ」This is Tawan Dong’s special curry noodle (Khao Soi).
中皿にカレーを入れ下にジャスミンライスをセットし食べる時にかける容器はとても高い
You put the curry in a medium plate, set the jasmine rice underneath, and the container you pour over it when you eat is very expensive.
温かい出来たてを食べてもらいたいのでパッケージをした時に破裂しないようにラップに穴を開けて温度を逃す工夫など大変でした。It was very difficult to make a hole in the plastic wrap so that it wouldn’t explode when the package was put on and the temperature would escape.
なるべく作りたての美味しい状態をお客様に食べてもらいたいのときれいに運んでもらうことが汁物は特に大変でした。It was especially difficult to have customers eat the freshly made, delicious food and to have them carry it cleanly.
カオソーイとタワンドンKhao Soi and Tawang Dong.

続く……………

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キッチンベースの当時のサービス案内と詳細について

※当時のキッチンベースさんからの提示資料から

我々はすでに店舗を持っているわけでもなく初めて自分のブランドを持ちキッチンベースさんから飲食業をスタートしましたので初期費用は以下のとうり実際かかりました。(準備期間は2019年5月-6月の2ヶ月間販売開始は2019年6月14日)

初期登録費用 324000

鍋/調理器具やフードプロセッサーなど/調理機械 約1000000円

(真空パックを作るトスパックという優れた機材が中古でも40万円くらいして高かったです.こちらを準備することにより効率よくこの狭いキッチンで仕込みをして販売をするために用意しました。)

スパイスの調達や店舗準備の交通費経費などで約 200000円

合計およそ160万円くらいかかりましたのですぐ手軽に開業できるわけでなくある程度の資金力が必要でした。また保健局の営業許可証などはキッチンベースが場所に対して取得してますので我々で個別に営業許可などは不要なので便利でしたがあくまでも調理をする場所のみの許可なので飲食店のようにイートインできない場所になりますので少しのお客様を招いての飲食は不可でした。

居抜き物件の店舗を借りて賃料を払い、造作買取して開業してもこの金額では開店出来ないのは明らかですがお店としてお客様を招いて営業できないのと機材も初期の契約金や賃料として支払うので手元に残らない分シンプルに開店出来きる反面、アプリを使ったデリバリーしか実質できないので使うプラットフォームの手数料とコストとの戦いで利益が出ないのでは?と初めから感じておりました。

後は食材の仕入れやパッケージの仕入れ業者さんの選定や口座開設などの準備も時間がかかりました。デリバリーですのでパッケージは特に試行錯誤しましたので色々試しながら営業をスタートしました。

また当初販売プラットフォームは

uberEATS

出前館

楽天デリバリー

FineDine

honestbee

にそれぞれのサービスに出店しそこからオーダーされる注文を一括でキッチンベースが用意したオーダーまとめ受注システム「BOID RESTAURANT」に注文が入ります。

がしかしhonestbee(2019年5月に撤退)というサービスはスタートから使えなくなっておりましたのでuberEATS/出前館 /楽天デリバリー/FineDineの4つのプラットフォームからの販売ができました。

※当時のキッチンベースさんからの提示資料

初めのうちは撮影や各プラットフォームの登録や設定などもやっていただいたので
スムースにオープンまでたどり着けました。

始める前の準備はかなりスムーズにキッチンベースとやりとりができました。我々自身も急ピッチで様々な準備をしなければならなくどうにかオープン日程まで間に合わせることに注力してシェフのタワンドンもメニューで出す商品の仕込みやオペレーションを想定して考えることができましたが販売がスタートしますと様々な問題が起こってくることになるのでした。

続く……………………


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